hace 11 meses
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(CNN) -- Calvin Eng, propietario del restaurante neoyorquino Bonnie’s de comida cantonés-estadounidense, no se avergüenza de su amor por el glutamato monosódico.
Tanto es así, que lleva las letras "MSG", las siglas en inglés de glutamato monosódico, tatuadas en el brazo y el menú de su restaurante incluye una bebida exclusiva, el MSG Martini.
"Las cosas saben mejor con glutamato monosódico, ya sea comida occidental o cantonesa", explica el chef a CNN.
"Lo utilizamos en las bebidas. En los postres. En la comida salada. Está en casi todo. Sal, azúcar y glutamato monosódico: siempre bromeo diciendo que son la Trinidad china de los condimentos".
Admitir abiertamente el uso del glutamato monosódico o GMS, que antes era un método infalible para dejar el restaurante vacío, no ha mermado el éxito de Bonnie’s. Se ha convertido en una de las mesas de moda en Nueva York desde su apertura en Williamsburg, Brooklyn, a finales de 2021, y ha ganado numerosos premios al mejor restaurante nuevo de múltiples medios de comunicación.
El propio Eng fue nombrado uno de los mejores nuevos chefs de 2022 por la revista Food and Wine y fue incluido en la lista Forbes 30 under 30 de 2023, por nombrar solo algunos de sus logros recientes.
Desmitificar el glutamato monosódico: "Era un tabú"
Eng es uno de los célebres chefs, como David Chang, de Momofuku, y Eddie Huang, autor y chef, que ahora aprovechan el glutamato monosódico e intentan desestigmatizar este condimento centenario.
"De niño el GMS era un tabú", dice Eng.
"Mi madre nunca lo usaba, pero sí el caldo de pollo en polvo. De niño, no sabía que eran la misma cosa hasta que fui lo bastante mayor como para preocuparme por saberlo".
El químico japonés Kikunae Ikeda inventó el glutamato monosódico. Crédito: Kyodo News /Getty Images
He aquí un rápido resumen de la historia del GMS:
En 1907, el químico japonés Kikunae Ikeda hirvió una enorme cantidad de algas kombu para extraer una sustancia: el glutamato. ¿Por qué? Porque confiere a ciertos alimentos, como el caldo dashi, un sabor sabroso y duradero.
Ikeda acuñó el sabor "umami" y luego descompuso la sustancia en glutamato monosódico, que, como sustancia cristalizada, puede utilizarse como la sal y el azúcar.
Un año después, el empresario Saburosuke Suzuki adquirió una parte de la patente del GMS y, junto con Ikeda, fundó la empresa Ajinomoto para fabricar el condimento.
Pronto se convirtió en un invento premiado y en un condimento apreciado, especialmente entre las amas de casa de clase media de Japón.
En las décadas siguientes, se hizo famoso en todo el mundo.
El Ejército de Estados Unidos incluso celebró el primer simposio sobre GMS después de la Segunda Guerra Mundial para debatir cómo se podía utilizar el condimento para hacer raciones de campaña más sabrosas y levantar la moral de los soldados.
Pero la suerte del GMS empezó a decaer en 1968, cuando un médico estadounidense escribió una carta titulada "Síndrome del restaurante chino" a una publicación médica.
En el documento, describía síntomas como "entumecimiento en la nuca", "debilidad general" y "palpitaciones". Sospechaba que el glutamato monosódico, junto con otros ingredientes como el vino de cocina y altas cantidades de sodio, podían haber causado estos síntomas.
El glutamato monosódico se llevó la peor parte, y los efectos de la carta se extendieron durante décadas por todo el mundo.
Los restaurantes renunciaron públicamente al glutamato monosódico. Los publicistas de alimentos y bebidas rogaron que no se les preguntara por él. Los comensales que experimentaban malestar después de una comida lo achacaban al glutamato monosódico.
¿Qué contiene el glutamato monosódico?
El glutamato monosódico es la forma cristalizada del glutamato, una sustancia presente en muchos alimentos. Crédito: Gam1983/iStockphoto/Getty Images
"Muchos no sabían que el glutamato monosódico es de origen vegetal", afirma Tia Rains, científica nutricional afincada en Chicago y vicepresidenta de compromiso con el cliente y desarrollo estratégico de Ajinomoto.
"Nuestro proceso [de fabricación del GMS] es por fermentación, que es muy similar a cómo se elabora la cerveza o cómo se hace el yogur".
Primero, las plantas con azúcar, como la caña de azúcar o el maíz, se fermentan con microbios para crear glutamato, un aminoácido presente en los alimentos que también se produce en nuestro cuerpo y actúa como neurotransmisor.
A continuación, se añade sodio y el glutamato se cristaliza para convertirse en el glutamato monosódico similar a la sal que vemos ahora en supermercados y cocinas.
"Soy científico de formación. Creo que el funcionamiento del glutamato es una de las cosas científicas más interesantes", dice Rains.
"Tenemos diferentes receptores en la lengua para diferentes sabores. Nuestro receptor para el umami parece casi una Venus atrapamoscas al microscopio", añade, imitando una "C" con la mano.
"El glutamato es el aminoácido que mejor se adapta a ese receptor".
Entonces, ¿qué es el umami? En los últimos años se le ha denominado "el quinto sabor", que se une a los sabores más familiares de dulce, ácido, salado y amargo, y a menudo se describe como “sabroso”.
Cuando el glutamato entra en el receptor, provoca una sensación de sabor umami en nuestra lengua. Si el alimento tiene uno de los dos nucleótidos -- inosinato y guanilato -- el glutamato es capaz de adherirse al receptor durante más tiempo.
"En términos sencillos, si se quiere hacer una bomba de umami, hay que combinar el glutamato, que es el núcleo del umami, con uno de estos nucleótidos (inosinato y guanilato). Es como recibir múltiples dosis de umami en el cerebro", explica Rains.
Alimentos como el queso, el tomate y la carne contienen glutamato natural. Crédito: GMVozd/E+/Getty Images
¿Suena complicado? Probablemente has estado jugando con el glutamato, el inosinato y el guanilato en tu propia cocina sin darte cuenta.
Las zanahorias y las cebollas (ricas en glutamato), por ejemplo, potencian el sabor umami de la carne de res (rica en inosinato). El bonito (inosinato) y el alga kombu (glutamato) también se combinan para crear un potente sabor umami.
Incluso alimentos como el tomate y el queso contienen glutamato natural.
"Cuando la gente me dice que comió en un restaurante de comida china y tiene problemas para respirar y opresión en el pecho, me preocupo, y les digo: 'tienen que hacer un seguimiento, porque el glutamato monosódico no es un alérgeno. No va a causar una respuesta alérgica. Nuestro cuerpo produce glutamato, así que no es posible tener alergia al glutamato", explica Rains.
A pesar de las continuas afirmaciones de reacciones negativas al glutamato monosódico por parte de los comensales, décadas de ensayos científicos no han logrado demostrar la existencia de la sensibilidad al glutamato monosódico. Organizaciones gubernamentales de todo el mundo han catalogado el glutamato monosódico como seguro para el consumo. Entre ellas se encuentra la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA, por sus siglas en inglés), que clasifica el GMS como "generalmente reconocido como seguro" (GRAS, por sus siglas en inglés).
"Aunque muchas personas se identifican a sí mismas como sensibles al glutamato monosódico, en los estudios realizados con estas personas a las que se administró glutamato monosódico o un placebo, los científicos no han sido capaces de desencadenar reacciones de forma consistente", dice el sitio web de la FDA.
El Centro de Seguridad Alimentaria de Hong Kong señala que el uso de glutamato monosódico podría reducir la ingesta de sodio, conocido por problemas de salud como hipertensión, cardiopatías y accidentes cerebrovasculares.
"Cuando se utiliza en combinación con una pequeña cantidad de sal durante la preparación de los alimentos, se ha observado que el glutamato reduce la cantidad total de sodio de una receta entre un 20 y un 40%", señala una evaluación de la seguridad alimentaria realizada por un funcionario científico del gobierno de Hong Kong.
Cambiar la percepción
La marca japonesa Ajinomoto ha estado trabajando para cambiar la opinión de la gente sobre el glutamato monosódico. Crédito: Maggie Wong/CNN
Sin embargo, las opiniones negativas siguen impregnando los debates sobre el glutamato monosódico, lo que mantiene ocupado al equipo de marketing de Ajinomoto mientras trabaja para cambiar las actitudes de la audiencia hacia el ingrediente.
"Después de tantos años, no hemos conseguido reducir los niveles de sodio en los alimentos, al menos en Estados Unidos", dice Rains.
"Tenemos una herramienta para ayudar a los desarrolladores de productos a conseguirlo y no la estamos utilizando por culpa de una negatividad tonta, anticuada, xenófoba y potencialmente racista en torno a un ingrediente alimentario que se consume desde hace más de 100 años. Era un reto demasiado grande como para abandonarlo".
En 2020, el equipo presionó con éxito a Merriam-Webster para que cambiara la definición de “síndrome del restaurante chino” en su diccionario y ha organizado simposios para educar al público sobre el glutamato monosódico y el umami.
Incluso hay un centro de visitantes en la fábrica más antigua de Ajinomoto, en Kawasaki, donde se exponen con orgullo los cristales restantes del primer GMS creado por Ikeda hace más de un siglo. También muestra la historia del GMS y cuenta con un diorama que explica cómo se fabrica.
La visita, en su mayor parte en japonés, está abierta al público y es gratuita. Los visitantes, normalmente alumnos de escuelas de educación básica, embotellan sus propios llaveros de GMS y afeitan copos de bonito para aprender más sobre el umami.
Luego recorren los 34.374 metros cuadrados del complejo en un pandabús --apodado así por la mascota de la empresa, Ajipanda-- mientras el sonriente personal los despide desde la puerta.
El platillo más popular de Bonnie: Charsiu McRib
Calvin Eng forma parte de una nueva hornada de chefs que apoyan abiertamente la inclusión del glutamato monosódico en sus platillos. Crédito: Daniel Zuchnik/Getty Images
Acualmente, los chefs como Eng no tienen miedo de hablar del glutamato y de incluirlo en sus menús, lo que está ayudando a cambiar mentalidades anticuadas.
"Creo que nuestra clientela es un público joven que entiende el glutamato y no teme consumirlo", afirma.
"Estamos orgullosos de abrazar su uso para ayudar a desestigmatizar la reputación o la connotación negativa que tiene".
Dejando a un lado la preocupación por la salud, algunos comensales ven el uso del glutamato simplemente como un atajo, un potenciador fácil del sabor. Eng discrepa de esta opinión y señala que sus platillos se elaboran de forma tradicional.
"Todavía hacemos nuestros caldos con huesos durante horas. Sazonamos un poco la comida con glutamato; no es lo mismo que calentar agua, añadir glutamato y servirla con fideos", explica.
Charsiu McRib, que contiene un toque de glutamato monosódico en su adobo, es el platillo más popular del restaurante neoyorquino Bonnie's. Crédito: Adam Friedlander/Courtesy Bonnie's
Muchos de los platos de Bonnie son clásicos cantoneses pero con giros juguetones y laboriosos.
Por ejemplo, el Charsiu McRib se inspira en dos comidas: la clásica hamburguesa de comida rápida y un platillo tradicional cantonés de costillas y frijoles negros al vapor que a Bonnie, la madre de Eng, le encanta preparar.
Para preparar el sándwich, Eng cuece las costillas al vapor hasta que se pueden separar fácilmente los huesos de la carne. A continuación, marina la carne deshuesada con una salsa charsiu casera (hecha con salsa hoisin, maltosa, cuajada de soja roja fermentada, glutamato monosódico y otros ingredientes) durante toda la noche.
Cuando la carne está lista, se prensa y aplana durante unas horas antes de glasearla y asarla en el horno.
Por último, Eng coloca un gran trozo de costilla, cebolla, pepinillos y mostaza en un bollo cantonés "zyu zai", un tipo clásico de bollo suave que compra en la panadería cantonesa favorita de su madre en Chinatown.
Ha sido el platillo más popular del menú desde que se inauguró Bonnie's.
"Nuestra misión desde el principio ha sido mostrar a la gente lo que es y lo que puede ser la comida cantonesa: siempre va a ser divertida y accesible", dice Eng.
Aunque las opiniones sobre el glutamato están cambiando lentamente en Estados Unidos, no ocurre lo mismo en el resto del mundo.
"Dependiendo de dónde nos encontremos, puede ser muy negativo o muy positivo", dice Rains.
El experto espera que a medida que la reputación del GMS mejore en Estados Unidos, pueda influir en los lugares donde todavía es un tema prohibido.
"La negatividad en torno al GMS se originó aquí, en Estados Unidos", dice Rains.
"No sería descabellado pensar que si pudiéramos hacer mella aquí en Estados Unidos, compartir los hechos y hacer que la gente entienda el ingrediente, eso podría tener un impacto en todo el mundo en el futuro".
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